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Ce mode de préparation du chou viendrait de Chine, d'où il aurait été apporté en Europe par Attila et ses Huns qui auraient découvert cette méthode de conservation, lorsqu'ils se sont heurtés à la Grande Muraille, dont les ouvriers et les garnisons étaient nourris, dans ces contrées isolées et arides d'une espèce de chou ainsi fermentée.

Après leur échec chinois, les Huns ont porté leurs conquêtes vers l'ouest, passant par la Bavière et l'Autriche avant d'atteindre l'Alsace en 451. C'est la date probable à laquelle cette préparation du chou est apparue dans ces régions, qui utilisaient du reste la lactofermentation pour la conservation d'autres légumes, notamment du navet1 (navet salé).

En France, les premières références à la cuisson du chou ainsi préparé datent du XVe siècle, des textes du XVIe siècle en attestent la présence à la table des monastères. Au XVIIe siècle, on le trouve sous l'amusant nom de « Kompostkrut » (chou compost)2, et au siècle suivant il se généralise en Alsace et dans une partie de la Lorraine.

En France, ce n'est qu'au XIXe siècle que la choucroute désignera le plat de chou cuit avec son accompagnement3.

Ingrédients : pour 4 personnes

2 kg de choucroute,

 4 jambonneaux,

500 g de lard salé,

 250 g de saucisse blanche,

 4 Montbéliard

 8 petites saucisses de Strasbourg

1 saucisson à l’ail

1 oignon ciselé

Sel, poivre,

 1 feuille de laurier,

 3 clous de girofle,

 8 baies de genièvre,

3 gousses d'ail,

1L de Sylvaner ou de Riesling,

200 g de saindoux,

 4 pommes de terre

Preparation:

Lavez la choucroute à plusieurs eaux et égouttez-la bien. Dans un faitout mettez le saindoux et faites revenir doucement les oignons ciselés.

Mouillez au vin d'Alsace et eau ou bouillon et disposez-y les jambonneaux, le carré salé, le lard fumé et salé, le saucisson à l’ail.

Mettez la choucroute au-dessus. Salez et poivrez, ajoutez les gousses d'ail, les clous de girofle, les baies de genièvre et la feuille de laurier.

 Faites cuire à feu doux pendant 1 h 30. Faites chauffer dans l'eau les saucisses de Strasbourg, les Montbéliard.

Faites griller la saucisse blanche.

Rectifiez l'assaisonnement et dressez la choucroute avec les garnitures disposées autour et dessus.

 Server à part les pommes  de Terre nature.